Ăn chay và “sức khỏe của xương”

Tỉ lệ mật độ xương suy giảm trong nhóm ăn mặn là 1.9%, so với nhóm ăn chay là 0.9%. Nói cách khác, nhóm ăn chay ít bị mất xương hơn nhóm ăn mặn.

Ăn chay đang là một trào lưu ngày càng phổ biến trên thế giới. Ở VN, ăn chay cũng trở thành (và nên trở thành) một lối sống lành mạnh. Nhân dịp một công trình nghiên cứu ăn chay mới được công bố hôm qua, tôi muốn viết vài dòng, trước là khoe, sau là cung cấp vài thông tin mà tôi nghĩ công chúng cũng cần biết. Đó là mối liên hệ giữa ăn chay và sức khỏe của xương (và sức khỏe nói chung).

Có thể nói không ngoa rằng trong lĩnh vực nghiên cứu về ăn chay, Việt Nam đã tạo được một dấu ấn. Ba năm trước, chúng tôi thực hiện một công trình nghiên cứu về ăn chay và loãng xương ở Việt Nam. Trong công trình đó chúng tôi đo mật độ xương bằng máy DXA (và nhiều chỉ số lâm sàng khác) của 105 ni cô và 105 người ăn mặn, chọn ngẫu nhiên từ Thành phố Hồ Chí Minh. 

Chúng tôi chọn mật độ xương (MĐX) bởi vì đây là một xét nghiệm lâm sàng rất quan trọng để đánh giá ai có nguy cơ gãy xương cao. Kết quả được công bố trên tập san Osteoporosis International (OI) năm 2009. Trong bài báo trên OI, chúng tôi trình bày dữ liệu cho thấy nhóm ăn chay và ăn mặn không khác nhau về mật độ xương. Nói cách khác, ăn chay không có ảnh hưởng tiêu cực đến mật độ xương. Công trình này được báo chí khắp thế giới đưa tin. Nhật báo Sydney Morning Herald cũng có một bài viết và đài truyền hình Úc có phỏng vấn tôi về ý nghĩa của kết quả này.

Cũng trong năm 2009, như là một phần trong công trình nghiên cứu trên, chúng tôi công bố một phân tích khác trên tập san American Journal of Clinical Nutrition. Trong phân tích này, chúng tôi chỉ ra rằng tuy nhóm ăn chay thuần túy (veganism) có mật độ xương thấp hơn nhóm ăn mặn, nhưng người ăn chay theo kiểu phương Tây (vegetarianism) thì có mật độ xương như người ăn mặn. 

Nói cách khác ăn chay không có tác hại gì đến loãng xương. Vì đây là tập san số 1 trong chuyên ngành dinh dưỡng lâm sàng, nên bài báo cũng gây tiếng vang trên thế giới. Rất nhiều báo (không kể hết) và đài truyền hình tìm đến chúng tôi để phỏng vấn và cho ý kiến. Qua hai công trình trên, Việt Nam “nổi lên” như là một nơi làm nghiên cứu có uy tín về ăn chay và loãng xương. Wikipedia trong phần viết về dinh dưỡng và ăn chay có đề cập đến 2 công trình nghiên cứu trên.

Nhưng nghiên cứu luôn đặt ra nhiều câu hỏi. Dù đã trả lời được một câu hỏi căn bản, vẫn còn một vài câu hỏi mà chúng tôi vẫn chưa có câu trả lời. Những câu hỏi này là:

(a) tỉ lệ mất xương theo thời gian ở người ăn chay có khác biệt so với người ăn mặn? Đây là câu hỏi quan trọng, bởi vì phụ nữ sau mãn kinh thường kinh qua một giai đoạn mất xương theo tuổi. Tuổi càng cao, tỉ lệ mất xương càng nặng. Mất xương có thể dẫn đến gia tăng nguy cơ gãy xương. Vì thế cần phải tìm hiểu xem người ăn chay có thật sự mất xương nhiều hơn người ăn mặn?

(b) các marker chu chuyển xương có khác biệt giữa người ăn chay và ăn mặn? Xương chịu sự tác động của hai loại tế bào là tạo xương và hủy xương. Hai loại tế bào này khi vận hành trong qui trình chu chuyển xương tiết ra một số protein có thể đo được từ máu, và các protein này có tên là marker chu chuyển xương.

(c) nồng độ vitamin D ở người ăn chay ra sao? Vitamin D là một vấn đề y tế lớn toàn cầu. Một nghiên cứu trước của chúng tôi ở Việt Nam cho thấy gần 50% nữ và 26% nam thiếu vitamin D. Thiếu vitamin D có liên quan đến một loạt bệnh lí như loãng xương, tiểu đường, ung thư, tim mạch, thậm chí nhiễm.

Do đó, chúng tôi quyết định theo đuổi công trình nghiên cứu ăn chay. Chúng tôi mời các đối tượng đo mật độ xương (dĩ nhiên là miễn phí) lần thứ hai. Chúng tôi đo nồng độ vitamin D và hai marker chu chuyển xương có tên là PINP và CTX trong máu. Đây là những marker đo rất phức tạp, nhưng nhờ có kĩ thuật hiện đại của Roche nên việc đo lường các marker này không còn là vấn đề quá khó khăn. Kết quả của nghiên cứu này mới được công bố trên tập san European Journal of Clinical Nutrition, dưới tựa đề là “Vegetarianism, bone loss, fracture and vitamin D: a longitudinal study in Asian vegans and non-vegans”. Kết quả nghiên cứu này có thể tóm lược như sau:

Tỉ lệ mật độ xương suy giảm trong nhóm ăn mặn là 1.9%, so với nhóm ăn chay là 0.9%. Nói cách khác, nhóm ăn chay ít bị mất xương hơn nhóm ăn mặn.

Tỉ lệ gãy xương đốt sống trong nhóm ăn mặn là 5.4% và nhóm ăn chay là 5.7%. Không có khác nhau đáng kể.

Tất cả các marker chu chuyển xương đều không khác nhau giữa nhóm ăn mặn và ăn chay. Các chỉ số về lipid cũng không khác nhau giữa hai nhóm.

Trong nhóm ăn chay, 73% thiếu vitamin D, cao hơn nhóm ăn mặn (46%). Nói cách khác, gần 3/4 người ăn chay thiếu vitamin D!

Đúng như một chuyên gia bình duyệt bài báo khen rằng đây là một nghiên cứu comprehensive (đầy đủ) nhất trong lĩnh vực ăn chay và loãng xương. Mà là nghiên cứu theo thời gian (prospective study) rất công phu, nên gây ấn tượng tốt trong các chuyên gia bình duyệt. Những kết quả trên đây đã trả lời cho những câu hỏi chúng tôi đặt ra ở trên. Những kết quả này một lần nữa khẳng định rằng ăn chay không gây tác hại, nếu không muốn nói là có ảnh hưởng tích cực, đến xương.

Tuy nhiên, một điều đáng quan tâm là nồng độ vitamin D ở nhóm ăn chay quá thấp. Thật ra, lượng calcium họ ăn uống hàng ngày cũng thấp (chỉ 300 – 400 mg/ngày), và đó là một liều lượng rất thấp, vì theo khuyến cáo chung, họ cần ăn uống sao cho có 1000 mg calcium mỗi ngày để đảm bảo sức khỏe cho xương. Những người ăn chay trường nên xét nghiệm để biết nồng độ vitamin D và nên chú ý đến chế độ ăn uống sao cho đầy đủ calcium. Nếu thiếu vitamin D thì cũng nên cố gắng tiêu ra 10-15 phút mỗi ngày phơi nắng để có đủ nồng độ vitamin D. Nếu phơi nắng không tiện thì cần tư vấn bác sĩ để biết thêm chi tiết bổ sung vitamin D.

Thật ra, có nhiều bằng chứng cho thấy ăn chay còn có ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe nói chung. Số liệu gần đây còn cho thấy ăn chay còn có lợi ích cho sức khỏe nói chung. Cách đây vài năm, hiệp hội American Dietetic Association ra tuyên cáo về ảnh hưởng của chế độ ăn chay, trong đó, họ kết luận người ăn chay sống lâu hơn, ít bệnh tim mạch hơn và ít bệnh ung thư hơn người ăn mặn. Qua công trình này, chúng tôi muốn đóng góp một phần nhỏ vào việc khuyến khích ăn chay, hay ít ra là tăng cường rau quả và thực vật trong bữa ăn, ở nước ta và trên thế giới.

Chú thích:

Tôi có quen một chị bạn chuyên ngành nội tiết, và lần nào về Việt Nam chị đều mời đến những nhà hàng chay thật tuyệt vời. Có lần tôi đến một nhà hàng ở đâu đó trong Quận Phú Nhuận, tôi sững sờ vì nhà hàng được trang trí quá đẹp, cực kì thanh tao, và món ăn thì chỉ có thể nói là tuyệt vời, không cách gì chê được. Chưa bao giờ trong đời tôi được ăn món ăn chay ngon đến như thế. Nhưng món ăn chay ngon là kết quả của một quá trình nấu rất công phu chứ không đơn giản như tôi suy nghĩ. 

Do đó, tôi nghĩ nấu món chay là cả một nghệ thuật – nghệ thuật ẩm thực. Ăn chay chẳng những là một cách thưởng thức nghệ thuật đó, mà còn đem lại lợi ích cho sức khỏe. Vậy nếu các bạn tin vào công trình khoa học của chúng tôi thì tại sao không dành ra vài ngày một tháng để ăn chay. Ăn chay cũng là một cách để mình tịnh tâm và xa hơn nữa là tỏ ra tính thân thiện của chúng ta với môi trường.

Vài bài báo chọn lọc liên quan đến công trình nghiên cứu về ăn chay:

Ho-Pham LT, Nguyen PL, Le TT, Doan TA, Tran NT, Le TA, Nguyen TV. Veganism, bone mineral density, and body composition: a study in Buddhist nuns. Osteoporosis Int 2009; 20:2087-93. Đây là công trình đầu tiên về ăn chay và loãng xương ở VN và tạo nên dấu ấn ngay trong chuyên ngành.

Ho-Pham LT, Nguyen ND, Nguyen TV. Effect of vegetarian diets on bone mineral density: a Bayesian meta-analysis. Am J Clin Nutr 2009; 90:943-950. Đây là bài được giới báo chí chú ý nhiều nhất, vì một phần là tập san số 1 trong lĩnh vực dinh dưỡng lâm sàng, mặt khác là kết quả cho thấy mật độ xương ở người ăn chay có phần thấp hơn nhưng không có ý nghĩa lâm sàng so với người ăn mặn.

Ho-Pham LT, Nguyen ND, Lai TQ, and Nguyen TV. Vegetarianism, bone loss, Contributions of lean mass and fat mass to bone mineral density: a study in postmenopausal women. BMC Musculoskeletal Disorders 2010, 11:59. Bài này cho thấy người ăn chay và ăn mặn có tỉ trọng mỡ như nhau. Bài được xếp vào loại “Highly Accessed”.

Ho-Pham LT, Vu BQ, Lai TQ, Nguyen ND, and Nguyen TV. Vegetarianism, bone loss, fracture and vitamin D: a longitudinal study in Asian vegans and non-vegans. Eur J Clin Nutr(3 August 2011) | doi :10.1038/ejcn.2011.131. Đây là bài mới nhất của nhóm nghiên cứu Việt Nam đã được chấp nhận và công bố trên tập san European Journal of Clinical Nutritionngày hôm qua. Bài mới ở dạng online, in báo giấy phải chờ đến 3-6 tháng nữa. Địa chỉ là:http://www.nature.com/ejcn/journal/vaop/ncurrent/full/ejcn2011131a.html.

Nguồn ĐPNN
http://vanhoaphatgiao.com.vn/?p=43

ĂN CHAY

HT. Thích Thiện Hoa                                                                                    

Mở Ðề

Ăn Chay Là Một Phương Pháp Tu Hành Của Người Phật Tử.

Vấn đề ăn uống là một vấn đề quan trọng đối với tất cả mọi người, mọi chúng sanh. Nếu sống mà không cần ăn, thì tất cả chúng sanh đều thành Thánh cả rồi. Ðức Phật Thích Ca, khi còn là một vị Thái Tử, đã nói một câu đầy ý nghĩa: “Sự sống sống bằng sự chết”.

ĂN CHAY- HẠI VÀ BẤT HẠI

HT. Thích Nhất Hạnh

Hại (harming) tức là làm hư hoại, tan nát, hại mình, hại người, hại thỉên nhiên và những hình thái khác của sự sống xung quanh.  Ăn chay là thực tập bất hại.  Có người ăn chay chỉ vì muốn thêm sức khoẻ, vì sợ ăn chất béo.  Nhưng trong khi ăn chay ta có thể nuôi dưỡng đức từ bi.  Thấy cắt cổ một con thú để máu chảy ra mà làm tiết canh, ta không chịu nổi.  

Cân bằng cơ thể khi ăn chay

76.2

Một chế độ ăn chay đảm bảo sự cân bằng cho cơ thể nghe có vẻ thật phức tạp, nhưng với cách tiếp cận đúng, bạn có thể thực hiện.

Làm sao để vừa được thưởng thức những thức ăn mình yêu thích, cơ thể vừa được cung cấp các dưỡng chất cần thiết, đảm bảo cho sức khỏe cuộc sống là câu hỏi nhiều người quan tâm.

Khó có thể tin rằng, ăn chay lại là một chế độ ăn mang lại sự cân bằng. Bí mật nằm ở việc bạn thêm vào bữa ăn hàng ngày nhiều loại thực phẩm khác nhau và thay đổi chúng liên tục. Tuy nhiên, có nhiều dạng ăn chay, tùy thuộc vào đó, chúng ta cần cẩn trọng để đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.

Đầu tiên, có những chế độ ăn chay cho phép ăn thêm trứng và các sản phẩm từ sữa, nhưng không ăn thịt, cá và gia cầm. Một kiểu ăn chay khác cho phép được sử dụng các sản phẩm từ sữa, nhưng không ăn trứng, và ngược lại, có dạng được dùng trứng nhưng nói "không" với sữa. Cuối cùng, có những người ăn chay từ chối hoàn toàn thịt, cá, gia cầm, trứng và các sản phẩm sữa, mà còn tránh cả các sản phẩm từ động vật như mật ong và gelatin.

Một số chuyên gia nói rằng, việc thiếu hụt chất do loại bỏ thịt khỏi chế độ ăn uống có thể được bù đắp bằng pha trộn một cách thông minh các loại thực phẩm khác nhau. Bạn nên ăn nhiều loại hoa quả, rau, khoai tây, mỳ ống, các loại đậu, bánh mì và các thức ăn tinh bột khác. Đối với axit Omega-3 béo, bạn có thể bổ sung bằng dầu đậu nành và các thực phẩm nguồn gốc từ đậu nành, như đậu phụ, dầu hạt lanh, dầu hạt cải, quả óc chó và trứng.

Một số chất dinh dưỡng quan trọng nên đưa vào bữa ăn, đó là: canxi, sắt, protein, kẽm, vitamin D và B12. Trứng, đậu, trái cây sấy khô, rau màu xanh đen như cải xoong và bông cải xanh, các loại ngũ cốc tăng cường chất sắc và bánh mì nguyên cám là nguồn cung cấp sắt dồi dào.

Một chú ý quan trọng, cơ thể hấp thụ sắt từ cây trồng không tốt bằng qua thịt. Để khác phục điều này, bạn nên bổ sung nhiều thực phẩm giàu vitamin C - chất giúp thúc đẩy hấp thụ sắt.

Với canxi, thật may các sản phẩm từ sữa không phải là nguồn cung cấp tốt duy nhất. Bạn có thể thu nạp chúng qua đậu phụ, sữa đậu nành, một số loại rau lá xanh, đậu, các loại hạt và hạt giống. Hãy nhớ rằng canxi là yếu tố quan trọng nhất giúp xương khỏe mạnh, còn vitamin D sẽ giúp đưa canxi vào đúng vị trí cần.

Protein là yếu tố sống còn đối với sự tăng trưởng, cũng như tái tạo cơ, xương, da, gân, dây chằng, tóc, mắt và các mô khác. Người ta nói rằng, cách dễ nhất để có protein là ăn thịt, cá và các sản phẩm từ sữa. Tuy nhiên, đậu, đậu Hà Lan, đậu lăng, đậu phộng, đậu hũ, hạt và ngũ cốc cũng là một nguồn protetin, chất xơ, vitamin và chất khoáng ít béo tuyệt vời.

Người ăn chay thường có lượng kẽm thấp hơn so với người ăn thịt, vì cơ thể người hấp thụ khoáng chất này từ thịt tốt hơn. Tuy nhiên, nếu bạn ăn tăng cường ngũ cốc, đậu khô, các loại hạt, bánh mỳ nguyên cám, đậu lăng nấu chín và các sản phẩm đậu nành, lượng chất kẽm cần thiết hàng ngày không còn là vấn đề nữa.

Vấn đề khó nhất là vitamin B12 chỉ có trong thực phẩm nguồn gốc động vật. Vì vậy, người ăn chay nên cố gắng tăng cường sữa đậu nành và tăng cường ngũ cốc vào bữa sáng để có các chất khác "bù" vitamin B12. Hoặc bạn cũng có thể xem xét bổ sung vitamin D. Loại vitamin này rất quan trọng cho sức khỏe nói chung của chúng ta, vì nó giúp hình thành tế bào máu đỏ, chuyển đổi carbon hydrate, chất béo và protein từ thức ăn thành năng lượng và tăng cường hệ thống miễn dịch.

Nguồn : dep.com.vn

           http://www.tinmoi.vn/can-bang-co-the-khi-an-chay-08647878.html

49.2 Ăn chay

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

              

Một chế độ ăn chay có nguồn gốc từ thực vật, có hoặc không có trứng hoặc sữa.

Nguồn gốc             

Ấn Độ cổ đại, Hy Lạp cổ đại; thế kỷ thứ 6 TCN hoặc sớm hơn.

Ăn chay, trai, ăn lạt hay chủ nghĩa ăn chay là một chế độ ăn uống chỉ gồm những thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật (trái cây, rau quả, vv..), có hoặc không ăn những sản phẩm từ sữa, trứng hoặc mật ong, hoàn toàn không sử dụng các loại thịt (thịt đỏ, thịt gia cầm và hải sản) hoặc kiêng ăn các thực phẩm có được từ quá trình giết mổ.

Việc ăn chay có thể do nhiều lý do khác nhau: lý do đạo đức, y tế, tôn giáo, chính trị, môi trường, văn hóa, thẩm mỹ, kinh tế. Ở Ấn Độ ước tính khoảng 40% dân số là những người ăn chay.

Từ nguyên

Trong luật tạng của Phật giáo quy định các tăng lữ phải ăn không quá giờ ngọ, tiếng Phạn gọi là Uposatha hay Upavasatha (Bố-tát), về sau được các nhà Phật học Đại thừa dịch là ăn không có thịt cá. Qua Trung Quốc được dịch là trai (zh:齋) và Việt Nam dịch là ăn chay từ chữ trai đó.

Lịch sử

Quán ăn nhanh bán toàn món chay gần Kullu, Ấn Độ.

Các bằng chứng xưa nhất về việc ăn chay là ở Ấn Độ cổ đại và Hy Lạp cổ đại vào thế kỷ thứ 6 TCN. Đối với khu vực châu Á, chế độ ăn chay có liên quan chặt chẽ với ý tưởng về việc không giết mổ động vật (ở Ấn Độ gọi là ahimsa) và được phát triển bởi các nhóm tôn giáo và triết học,[7] còn đối với người Hy Lạp, người Ai Cập và những vùng khác thì việc ăn chay là nhằm mục đích thanh lọc y tế hoặc hình thức nghi lễ.

Ở thời kỳ hậu cổ đại với Kitô giáo của đế quốc La Mã, ăn chay thực tế đã biến mất khỏi châu Âu cũng như các châu lục khác, ngoại trừ Ấn Độ. Trong thời kỳ đầu của Kitô giáo, thời các tông đồ, có lo ngại rằng ăn thịt có thể dẫn đến một sự không trong sạch khi tiến hành các nghi lễ. Sứ đồ Phao-lô mạnh mẽ chống lại quan điểm này (Thư gửi tín hữu Rôma 14,2 đến 21; Thư gửi tín hữu Korinther 8,8–9).

Trong các nhà thờ thời Trung cổ, nhiều tu sĩ và ẩn sĩ trong các bối cảnh tu khổ hạnh từ bỏ việc tiêu thụ thịt. Trong số đó có Thánh Jerome († 420). Các tu sĩ dòng Biển Đức cho phép tu sĩ dòng của họ ăn thịt của động vật bốn chân chỉ trong trường hợp bị bệnh, tuy nhiên họ được phép tiêu thụ cá và gia cầm.

Nhiều quy định khác của các dòng tu khác có điều khoản tương tự như lệnh cấm thịt và rộng dần ra, cấm thêm một số loài chim, gia cầm, nhưng không cấm dùng "cá" (tiếng Anh:fish). (định nghĩa vào thời trung cổ của từ "cá" (fish) là bao gồm cả các động vật như hải cẩu, cá heo, cá heo chuột (porpoise), ngỗng đeo kính (barnacle geese), chim hải âu rụt cổ (puffin), và hải ly.) Các tu sĩ và nữ tu các dòng tu khổ hạnh tự nguyện sống thiếu thốn, khiêm tốn và hủy diệt những ham muốn, họ quan niệm ăn chay là rèn luyện cho bản thân cách chống lại những ham muốn xác thịt và tỏ lòng sám hối tội lỗi đối với Thiên Chúa. Tuy nhiên không có bằng chứng rằng trong thời Trung cổ thi những việc ăn chay, ăn kiêng này được áp dụng cho tất cả các tín đồ Ki-tô giáo. Thánh Phanxicô thành Assisi đôi khi bị cho là người ăn chay vì ông thường bao gồm cả các loài động vật trong thế giới tôn giáo của mình, nhưng ông đã không thực sự ăn chay và cũng không thuyết giảng về điều này.

Chỉ trong những năm đầu thời kỳ cận đại, một vài nhân vật nổi tiếng Kitô giáo mới xác định việc ăn chay trên cơ sở đạo đức, trong số đó có Leonardo da Vinci (1452–1519) và Pierre Gassendi (1592–1655).[18] Nhà thần học hàng đầu cổ xúy việc ăn chay trong Thế kỷ 17 là Thomas Tryon (1634-1703), người An. Mặt khác, đại diện cho các triết gia Kitô giáo có ảnh hưởng như René Descartes và Immanuel Kant cho rằng có thể không có nghĩa vụ đạo đức để phải kiêng thịt.

Ăn chay lại nổi lên trong thời kỳ Phục hưng[22] và ngày càng trở nên phổ biến rộng rãi trong thế kỷ 19 và 20. Ở Châu Âu, thuật ngữ vegeterian lần đầu tiên được sử dụng vào năm 1839[23] và sự xuất hiện của Society Vegeteran (tiếng Việt: hiệp hội ăn chay) ở Anh vào năm 1847[24], tiếp sau đó là ở Đức, Hà Lan và các nước khác. Trước đó, chủ yếu người ta dùng các từ để chỉ chế độ ăn thực vật (vegetable regimen, vegetable system of diet), hiếm hơn là dùng từ chế độ ăn uống Pythagore.

Ở Việt Nam, do sự du nhập của Phật giáo Đại thừa từ Trung Quốc vào rất sớm cho nên ăn chay đã có từ thời trước Công nguyên và thịnh hành từ đời nhà Lý, nhà Trần vì Phật giáo phát triển vào những thời này.

Hình thức

Món "Phật Quang" một món ăn truyền thống của Phật giáo Trung Hoa.

Tất cả các hình thức của chế độ ăn chay đều dựa trên thức ăn thực vật, nấm và các sản phẩm từ vi khuẩn. Có một số loại ăn chay trong đó có loại trừ hoặc bao gồm các loại thực phẩm khác nhau:

Ăn chay theo Phật giáo: là không ăn tất cả các sản phẩm từ động vật cũng như một số loại rau trong chi Hành (có mùi thơm đặc trưng của hành và tỏi), có thể tương ứng với các loại cây hành, hẹ, tỏi, nén và kiệu gọi chung là ngũ tân.

Ăn chay có trứng (ovo; tiếng Latin nghĩa là trứng): có thể ăn trứng nhưng không ăn các sản phẩm từ sữa.

Ăn chay có sữa (lacto; tiếng Latin: lactis nghĩa là sữa): có thể ăn các sản phẩm từ sữa, nhưng không ăn trứng.

Ăn chay có cả sữa và trứng (ovo-lacto): có thể ăn một số sản phẩm từ động vật hoặc từ sữa như trứng, sữa và mật ong.

Ăn chay hoàn toàn không sử dụng bất cứ thứ gì từ động vật (thuần chay) (vegan): không dùng tất cả các loại thịt động vật và sản phẩm từ động vật, bao gồm cả sữa, mật ong, và trứng, và cũng có thể loại trừ bất kỳ sản phẩm nào được thử nghiệm trên động vật, hoặc sử dụng các trang phục có nguồn gốc từ động vật.

Ăn chay sống hay là ăn chay tươi (Raw foodism): chỉ ăn các loại trái cây tươi và chưa nấu chín, các loại hạt và rau củ. Rau củ có thể chỉ được nấu chín lên đến một nhiệt độ nhất định.

Ăn chay theo Kì na giáo: có bao gồm sữa, nhưng không ăn trứng, mật ong, và các loại củ hay rễ cây.

Ăn chay theo kiểu chỉ cho phép ăn các loại trái cây, các loại hạt, hạt giống, và thực vật khác nếu việc thu hoạch những thực phẩm này không gây hại đến cây trồng.

Ăn chay theo chế độ thực dưỡng: chủ yếu ăn các loại ngũ cốc nguyên cám và đậu hoặc theo phương pháp dưỡng sinh của Ohsawa (chế độ ăn gạo lức muối mè).

Vấn đề đạo đức và chế độ ăn

Nhiều lý do khác nhau về đạo đức đã được đề xuất cho việc lựa chọn ăn chay, thường được xác định trên quyền lợi của những động vật không phải là con người.

Trong nhiều xã hội đã phát sinh các cuộc tranh cãi và tranh luận về những vấn đề đạo đức của việc ăn thịt động vật. Một số người không ăn chay nhưng vẫn từ chối ăn thịt một số động vật nhất định chẳng hạn như mèo, chó, ngựa, hoặc thỏ do những điều cấm kỵ trong văn hóa. Một số người khác ủng hộ việc ăn thịt vì những lý do về khoa học, dinh dưỡng và văn hóa, kể cả tôn giáo.

Một số người kiêng ăn thịt của động vật được nuôi theo phương thức nhất định nào đó, chẳng hạn như nuôi trong các xí nghiệp chăn nuôi (factory farm), hoặc tránh vài loại thịt nhất định, như thịt bê hoặc gan ngỗng. Một số người theo chế độ ăn chay hoặc thuần chay không phải vì những mối quan tâm về vấn đề đạo đức liên quan đến việc chăn nuôi hay tiêu thụ động vật nói chung, mà là vì lo ngại về việc thực hiện những phương pháp xử lý đặc biệt có liên quan đến chăn nuôi và giết mổ động vật, như xí nghiệp chăn nuôi (áp dụng chế độ chăn nuôi công nghiệp) và ngành công nghiệp giết mổ động vật

Những phản đối về mặt đạo đức thường được chia thành 2 dạng: chống lại hành động giết mổ nói chung, và chống lại một số hình thức chăn nuôi nhất định xung quanh việc sản xuất thịt.

Những vấn đề đạo đức của việc giết mổ để lấy thực phẩm

Giáo sư Peter Singer

Peter Singer là giáo sư của đại học Princeton và là người sáng lập của phong trào phóng thích động vật, ông tin rằng nếu tồn tại nhiều phương thức khác nhau để duy trì sự sống, thì người ta phải lựa chọn các cách thức mà không gây ra những thiệt hại không cần thiết cho các động vật. Hầu hết những người ăn chay vì lý do đạo đức cho rằng giết chết con vật để ăn cũng giống như giết người mà ăn vậy. Singer, trong cuốn sách Sự giải phóng động vật (Animal Liberation) đã nêu lên những đặc điểm về tri giác của những sinh vật không phải người, suy xét chúng dưới góc nhìn đạo đức vị lợi, điều này đã được những nhà vận động cho quyền lợi động vật và những người ăn chay dùng làm tham khảo rộng rãi. Những người ăn chay vì đạo đức cũng tin rằng việc giết một con vật cũng như giết một con người, việc giết hại này chỉ có thể được biện minh nếu trong những hoàn cảnh vô cùng khắt khe, vì vậy việc giết một vật thể sống vì mùi vị thơm ngon, sự tiện lợi hay giá trị dinh dưỡng của nó đều không phải là nguyên nhân chính đáng. Một quan điểm phổ biến khác cho rằng con người có thể ý thức được về hành vi của mình theo một cách khác với động vật, vì vậy con người không thể hành xử như con vật được.

Những người đối lập với trường phái ăn chay vì đạo đức lập luận rằng động vật không ngang hàng với con người, vì thế so sánh việc ăn thịt động vật với giết người là một hành động khập khiễng. Lý luận này không bào chữa cho hành vi tàn ác, nhưng nó cho rằng động vật không ngang hàng với loài người, và không sở hữu những quyền cơ bản giống như con người.

Ăn chay trong các tôn giáo

Ăn chay có truyền thống lâu đời tại Ấn Độ. Kì Na giáo và một số giáo phái chính của Ấn Độ giáo xem ăn chay như là một hành vi đạo đức. Đối với các tôn giáo này thì ăn chay chủ yếu dựa trên các luật về không hành hạ, không gây thương tích hay giết chết các loài vật. Phật giáo nhìn chung không cấm ăn thịt tuy nhiên chỉ được ăn những thứ thịt thỏa mãn điều kiện tam tịnh nhục , Phật giáo đại thừa khuyến khích ăn chay để mang lại lợi ích cho sự phát triển của lòng từ bi.  Những tôn giáo khác ủng hộ một chế độ ăn chay bao gồm Cơ Đốc Phục Lâm An Thất Nhật, phong trào Rastafari, phong trào Ananda Marga và ý thức Krishna (Krishnas Hare). Tích-khắc giáo không đánh đồng tâm linh với chế độ ăn uống và không chỉ định một chế độ ăn chay hoặc thịt.

Phật giáo

Tuy Phật giáo nguyên thủy không kiêng thịt nhưng Phật giáo cấm sát sinh và tránh mọi khổ đau cho chúng sinh, cho nên trên căn bản Phật giáo khuyến khích việc ăn chay nhưng cũng không cấm ăn mặn.[44] Phật giáo nguyên thủy (Thượng tọa bộ) thường không ăn chay.[45] Tuy nhiên, những người xuất gia (tì kheo) nếu nghe tiếng con vật bị giết, thấy con vật bị giết hoặc nghi con vật đó bị giết để thết đãi mình thì không được ăn, nếu ăn thì sẽ phạm vào giới luật.[46][47] Ngoài ra đức Phật cũng cấm không được ăn 10 loại thịt: thịt người, voi, ngựa, chó, rắn, sư tử, cọp, báo, gấu và linh cẩu.[48][49]

Trong một số kinh sách tiếng Phạn (kinh Lăng Già và kinh Ðại Bát Niết Bàn)[50] của Phật giáo Đại thừa thì đức Phật dạy các đệ tử của mình không được ăn thịt cá.[51][52][53][54] Tuy nhiên, mỗi tông phái của Phật giáo Đại thừa lựa chọn những kinh điển khác nhau để làm theo, cho nên một số tông phái, bao gồm cả phần lớn các tông phái của Phật giáo Tây Tạng và Phật giáo Nhật Bản đều ăn thịt, trong khi nhiều tông phái[55] khác của Phật giáo Trung Quốc, Việt Nam và Hàn Quốc thực hành ăn chay.[50]

Kitô giáo

Minh họa cho sự tồn tại của thế giới. Thiên Chúa ngự trị trên cùng, phía dưới có các cấp bậc khác nhau, trong đó có con người, và cả các loài thực vật, các loài động vật không phải người.

Những tín đồ Kitô giáo mà ủng hộ việc ăn chay thì cho rằng ăn chay là ý của Thiên Chúa, họ dựa trên những tranh luận về nội dung trong Kinh thánh, như trong Sách tiên tri I-sai-a 11:6-9 cho thấy một cuộc sống hòa bình giữa người và loài vật,[56] hay trong Sáng thế ký 1:29, Thiên Chúa nói với Adam, Eva và loài người rằng cây cỏ, trái và hạt như là lương thực dành cho con người và mọi sinh vật có sinh khí. Tuy nhiên, trong Sáng thế ký 9:2-3, trước khi làm Đại hồng thủy thì Chúa Trời có dặn ông Nô-ê rằng mọi loài vật di chuyển được và có sinh khí lẫn cây cỏ đều là lương thực. Thánh Jerome kết luận rằng chế độ ăn thịt chỉ xuất hiện từ khi có đại hồng thủy, và do đó nó được coi thấp kém hơn ăn chay.[57] Từ Nô-ê trở về sau thì trong kinh Cựu Ước không còn đề cập đến bất cứ điều luật nào chống lại việc ăn thịt cả.[58]

Trong Tân Ước không cấm các loại thực phẩm nhất định nào ngoài việc cấm ăn máu (Sách Công vụ Tông đồ, 15:28-29). Trong Phúc âm Matthew 15:11, Đức Jesus nói: "Không phải cái vào miệng làm cho con người ra ô uế, nhưng cái từ miệng xuất ra, cái đó mới làm cho con người ra ô uế" (tương tự như trong Phúc âm Mark, 7:15). Điều này thường được giải thích trong Kitô giáo như là từ bỏ tất cả các luật định về chế độ ăn uống.[59]. Tuy nhiên, đối với người ăn chay thuộc Kitô giáo hiện đại, trong số đó là Ellen G. White, đồng sáng lập của Cơ Đốc Phục Lâm, lý do ăn chay là thuộc về thiên đường cho nên giáo lý của Cơ Đốc Phục Lâm khuyến khích việc ăn chay. [60]

Thời cận đại, theo quy định của Công giáo Rôma đề cao tinh thần của việc ăn chay thì ngày Thứ tư Lễ Tro, ngày Thứ sáu Tuần Thánh và tất cả các ngày thứ sáu trong tuần buộc các tín đồ từ 14 đến 60 tuổi phải giữ chay và kiêng thịt. Nhưng ngày nay, luật này được nới lỏng và chỉ buộc giữ chay - kiêng thịt vào Thứ tư Lễ Tro và Thứ sáu Tuần Thánh. Đôi khi, ăn ít hơn hoặc ăn đạm bạc hơn bình thường cũng được cho là một hình thức ăn chay, ăn kiêng.

Ấn Độ giáo

Các tín đồ trong Ấn Độ giáo ban đầu vẫn ăn thịt (bao gồm cả thịt bò) với những điều kiện nhất định. Trong bộ luật Manu (Manusmṛti) cho phép ăn thịt, cá và xác định các điều kiện kèm theo. Tuy nhiên, dần dần những luật lệ được đặt ra và nghiêm khắc áp dụng hình thức ăn chay có sử dụng sữa. Trong thời kỳ Ấn Độ còn là thuộc địa thì phần lớn những người thuộc giai cấp thượng lưu mới giữ giới luật này, còn những người nghèo và thuộc giai cấp hạ đẳng thì họ ăn tất cả những gì mà họ có được.[61]

Một món ăn chay ở Ấn Độ bởi vì đa số dân Ấn Độ theo Ấn Độ giáo và khuyến khích chế độ ăn chay.

Hầu hết các tông phái chính của Ấn Độ giáo như Yoga và Vaishnavas (các tín đồ thờ thần Vishnu)[62] giữ kiên định trong vấn đề ăn chay. Có 3 nguyên nhân chính cho việc này, đó là: nguyên tắc đạo đức không hành hạ xúc vật (ahimsa);[63] mục đích chỉ dâng cúng cho một vị thần những thức ăn "tinh khiết" (món chay) và sau đó nhận lại nó dưới dạng món prasad (một loại thực phẩm giống như kẹo);[64] và niềm tin xác tín rằng những thức ăn mặn có thể ảnh hưởng đến đến tâm thức và việc khai sáng tâm linh. Các tín đồ Ấn Độ giáo thường kiêng trứng nhưng họ vẫn dùng sữa và các chế phẩm từ sữa, do đó họ là những người ăn chay theo chế độ có dùng sữa (lacto).

Tuy nhiên, thói quen ăn uống của các cộng đồng theo Ấn Độ giáo vẫn có sự khác nhau. Trong quá khứ cũng như hiện tại, vẫn có một số nhóm tín đồ ăn thịt, với điều kiện thịt đó phải được giết mổ theo cách thức Jhatka,[65] tức là động vật bị giết bởi một nhát dao hoặc rìu duy nhất chặt đứt đầu, khác với những thịt giết mổ thông thường theo phương thức thọc tiết và chết từ từ.

Ở Ấn Độ có 43% trong tổng số tín đồ Ấn Độ giáo ăn chay và 28% trong tổng số những người ngoại đạo cũng ăn chay.[66]

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%82n_chay

Ăn Chay và Sức Khỏe

            67.1

                                                                            Trần Anh Kiệt

                                                   PHẦN MỘT

                                  ĂN CHAY THEO QUAN NIỆM

                                       CỦA MỖI THỜI ĐẠI

ĂN CHAY VÌ LÒNG THƯƠNG YÊU LOÀI VẬT

Hiện nay một số nhà truyền giáo trên thế giới vẫn còn rao giảng với tín đồ của họ rằng "loài vật là những cái máy không linh hồn và không cảm giác". Do đó người ta có thể sát sinh các loại động vật một cách vô tội vạ để lấy thịt cung cấp cho thị trường tiêu thụ.