Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Một chế độ ăn chay có nguồn
gốc từ thực vật, có hoặc không có trứng hoặc sữa.
Nguồn gốc
Ấn Độ cổ đại, Hy Lạp cổ đại; thế kỷ thứ 6 TCN hoặc sớm hơn.
Ăn chay, trai, ăn lạt hay chủ nghĩa ăn chay là một chế độ ăn uống chỉ gồm
những thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật (trái cây, rau quả, vv..), có hoặc
không ăn những sản phẩm từ sữa, trứng hoặc mật ong, hoàn toàn không sử dụng các
loại thịt (thịt đỏ, thịt gia cầm và hải sản) hoặc kiêng ăn các thực phẩm có được
từ quá trình giết mổ.
Việc ăn chay có thể do nhiều lý do khác nhau: lý do đạo đức, y tế, tôn
giáo, chính trị, môi trường, văn hóa, thẩm mỹ, kinh tế. Ở Ấn Độ ước tính khoảng
40% dân số là những người ăn chay.
Từ nguyên
Trong luật tạng của Phật giáo quy định các tăng lữ phải ăn không quá giờ ngọ,
tiếng Phạn gọi là Uposatha hay Upavasatha (Bố-tát), về sau được các nhà Phật học
Đại thừa dịch là ăn không có thịt cá. Qua Trung Quốc được dịch là trai (zh:齋) và Việt Nam dịch là ăn chay từ chữ trai đó.
Lịch sử
Quán ăn nhanh bán toàn món chay gần Kullu, Ấn Độ.
Các bằng chứng xưa nhất về việc ăn chay là ở Ấn Độ cổ đại và Hy Lạp cổ đại
vào thế kỷ thứ 6 TCN. Đối với khu vực châu Á, chế độ ăn chay có liên quan chặt
chẽ với ý tưởng về việc không giết mổ động vật (ở Ấn Độ gọi là ahimsa) và được
phát triển bởi các nhóm tôn giáo và triết học,[7] còn đối với người Hy Lạp, người
Ai Cập và những vùng khác thì việc ăn chay là nhằm mục đích thanh lọc y tế hoặc
hình thức nghi lễ.
Ở thời kỳ hậu cổ đại với Kitô giáo của đế quốc La Mã, ăn chay thực tế đã biến
mất khỏi châu Âu cũng như các châu lục khác, ngoại trừ Ấn Độ. Trong thời kỳ đầu
của Kitô giáo, thời các tông đồ, có lo ngại rằng ăn thịt có thể dẫn đến một sự
không trong sạch khi tiến hành các nghi lễ. Sứ đồ Phao-lô mạnh mẽ chống lại
quan điểm này (Thư gửi tín hữu Rôma 14,2 đến 21; Thư gửi tín hữu Korinther
8,8–9).
Trong các nhà thờ thời Trung cổ, nhiều tu sĩ và ẩn sĩ trong các bối cảnh tu
khổ hạnh từ bỏ việc tiêu thụ thịt. Trong số đó có Thánh Jerome († 420). Các tu
sĩ dòng Biển Đức cho phép tu sĩ dòng của họ ăn thịt của động vật bốn chân chỉ
trong trường hợp bị bệnh, tuy nhiên họ được phép tiêu thụ cá và gia cầm.
Nhiều quy định khác của các dòng tu khác có điều khoản tương tự như lệnh cấm
thịt và rộng dần ra, cấm thêm một số loài chim, gia cầm, nhưng không cấm dùng
"cá" (tiếng Anh:fish). (định nghĩa vào thời trung cổ của từ
"cá" (fish) là bao gồm cả các động vật như hải cẩu, cá heo, cá heo
chuột (porpoise), ngỗng đeo kính (barnacle geese), chim hải âu rụt cổ (puffin),
và hải ly.) Các tu sĩ và nữ tu các dòng tu khổ hạnh tự nguyện sống thiếu thốn,
khiêm tốn và hủy diệt những ham muốn, họ quan niệm ăn chay là rèn luyện cho bản
thân cách chống lại những ham muốn xác thịt và tỏ lòng sám hối tội lỗi đối với
Thiên Chúa. Tuy nhiên không có bằng chứng rằng trong thời Trung cổ thi những việc
ăn chay, ăn kiêng này được áp dụng cho tất cả các tín đồ Ki-tô giáo. Thánh
Phanxicô thành Assisi đôi khi bị cho là người ăn chay vì ông thường bao gồm cả
các loài động vật trong thế giới tôn giáo của mình, nhưng ông đã không thực sự
ăn chay và cũng không thuyết giảng về điều này.
Chỉ trong những năm đầu thời kỳ cận đại, một vài nhân vật nổi tiếng Kitô
giáo mới xác định việc ăn chay trên cơ sở đạo đức, trong số đó có Leonardo da
Vinci (1452–1519) và Pierre Gassendi (1592–1655).[18] Nhà thần học hàng đầu cổ
xúy việc ăn chay trong Thế kỷ 17 là Thomas Tryon (1634-1703), người An. Mặt
khác, đại diện cho các triết gia Kitô giáo có ảnh hưởng như René Descartes và
Immanuel Kant cho rằng có thể không có nghĩa vụ đạo đức để phải kiêng thịt.
Ăn chay lại nổi lên trong thời kỳ Phục hưng[22] và ngày càng trở nên phổ biến
rộng rãi trong thế kỷ 19 và 20. Ở Châu Âu, thuật ngữ vegeterian lần đầu tiên được
sử dụng vào năm 1839[23] và sự xuất hiện của Society Vegeteran (tiếng Việt: hiệp
hội ăn chay) ở Anh vào năm 1847[24], tiếp sau đó là ở Đức, Hà Lan và các nước
khác. Trước đó, chủ yếu người ta dùng các từ để chỉ chế độ ăn thực vật
(vegetable regimen, vegetable system of diet), hiếm hơn là dùng từ chế độ ăn uống
Pythagore.
Ở Việt Nam, do sự du nhập của Phật giáo Đại thừa từ Trung Quốc vào rất sớm
cho nên ăn chay đã có từ thời trước Công nguyên và thịnh hành từ đời nhà Lý,
nhà Trần vì Phật giáo phát triển vào những thời này.
Hình thức
Món "Phật Quang" một món ăn truyền thống của Phật giáo Trung Hoa.
Tất cả các hình thức của chế độ ăn chay đều dựa trên thức ăn thực vật, nấm
và các sản phẩm từ vi khuẩn. Có một số loại ăn chay trong đó có loại trừ hoặc
bao gồm các loại thực phẩm khác nhau:
Ăn chay theo Phật giáo: là không ăn tất cả các sản phẩm từ động vật cũng
như một số loại rau trong chi Hành (có mùi thơm đặc trưng của hành và tỏi), có
thể tương ứng với các loại cây hành, hẹ, tỏi, nén và kiệu gọi chung là ngũ tân.
Ăn chay có trứng (ovo; tiếng Latin nghĩa là trứng): có thể ăn trứng nhưng
không ăn các sản phẩm từ sữa.
Ăn chay có sữa (lacto; tiếng Latin: lactis nghĩa là sữa): có thể ăn các sản
phẩm từ sữa, nhưng không ăn trứng.
Ăn chay có cả sữa và trứng (ovo-lacto): có thể ăn một số sản phẩm từ động vật
hoặc từ sữa như trứng, sữa và mật ong.
Ăn chay hoàn toàn không sử dụng bất cứ thứ gì từ động vật (thuần chay)
(vegan): không dùng tất cả các loại thịt động vật và sản phẩm từ động vật, bao
gồm cả sữa, mật ong, và trứng, và cũng có thể loại trừ bất kỳ sản phẩm nào được
thử nghiệm trên động vật, hoặc sử dụng các trang phục có nguồn gốc từ động vật.
Ăn chay sống hay là ăn chay tươi (Raw foodism): chỉ ăn các loại trái cây
tươi và chưa nấu chín, các loại hạt và rau củ. Rau củ có thể chỉ được nấu chín
lên đến một nhiệt độ nhất định.
Ăn chay theo Kì na giáo: có bao gồm sữa, nhưng không ăn trứng, mật ong, và
các loại củ hay rễ cây.
Ăn chay theo kiểu chỉ cho phép ăn các loại trái cây, các loại hạt, hạt giống,
và thực vật khác nếu việc thu hoạch những thực phẩm này không gây hại đến cây
trồng.
Ăn chay theo chế độ thực dưỡng: chủ yếu ăn các loại ngũ cốc nguyên cám và đậu
hoặc theo phương pháp dưỡng sinh của Ohsawa (chế độ ăn gạo lức muối mè).
Vấn đề đạo đức và chế độ ăn
Nhiều lý do khác nhau về đạo đức đã được đề xuất cho việc lựa chọn ăn chay,
thường được xác định trên quyền lợi của những động vật không phải là con người.
Trong nhiều xã hội đã phát sinh các cuộc tranh cãi và tranh luận về những vấn
đề đạo đức của việc ăn thịt động vật. Một số người không ăn chay nhưng vẫn từ
chối ăn thịt một số động vật nhất định chẳng hạn như mèo, chó, ngựa, hoặc thỏ
do những điều cấm kỵ trong văn hóa. Một số người khác ủng hộ việc ăn thịt vì những
lý do về khoa học, dinh dưỡng và văn hóa, kể cả tôn giáo.
Một số người kiêng ăn thịt của động vật được nuôi theo phương thức nhất định
nào đó, chẳng hạn như nuôi trong các xí nghiệp chăn nuôi (factory farm), hoặc
tránh vài loại thịt nhất định, như thịt bê hoặc gan ngỗng. Một số người theo chế
độ ăn chay hoặc thuần chay không phải vì những mối quan tâm về vấn đề đạo đức
liên quan đến việc chăn nuôi hay tiêu thụ động vật nói chung, mà là vì lo ngại
về việc thực hiện những phương pháp xử lý đặc biệt có liên quan đến chăn nuôi
và giết mổ động vật, như xí nghiệp chăn nuôi (áp dụng chế độ chăn nuôi công
nghiệp) và ngành công nghiệp giết mổ động vật
Những phản đối về mặt đạo đức thường được chia thành 2 dạng: chống lại hành
động giết mổ nói chung, và chống lại một số hình thức chăn nuôi nhất định xung
quanh việc sản xuất thịt.
Những vấn đề đạo đức của việc giết mổ để lấy thực phẩm
Giáo sư Peter Singer
Peter Singer là giáo sư của đại học Princeton và là người sáng lập của
phong trào phóng thích động vật, ông tin rằng nếu tồn tại nhiều phương thức
khác nhau để duy trì sự sống, thì người ta phải lựa chọn các cách thức mà không
gây ra những thiệt hại không cần thiết cho các động vật. Hầu hết những người ăn
chay vì lý do đạo đức cho rằng giết chết con vật để ăn cũng giống như giết người
mà ăn vậy. Singer, trong cuốn sách Sự giải phóng động vật (Animal Liberation)
đã nêu lên những đặc điểm về tri giác của những sinh vật không phải người, suy
xét chúng dưới góc nhìn đạo đức vị lợi, điều này đã được những nhà vận động cho
quyền lợi động vật và những người ăn chay dùng làm tham khảo rộng rãi. Những
người ăn chay vì đạo đức cũng tin rằng việc giết một con vật cũng như giết một
con người, việc giết hại này chỉ có thể được biện minh nếu trong những hoàn cảnh
vô cùng khắt khe, vì vậy việc giết một vật thể sống vì mùi vị thơm ngon, sự tiện
lợi hay giá trị dinh dưỡng của nó đều không phải là nguyên nhân chính đáng. Một
quan điểm phổ biến khác cho rằng con người có thể ý thức được về hành vi của
mình theo một cách khác với động vật, vì vậy con người không thể hành xử như
con vật được.
Những người đối lập với trường phái ăn chay vì đạo đức lập luận rằng động vật
không ngang hàng với con người, vì thế so sánh việc ăn thịt động vật với giết
người là một hành động khập khiễng. Lý luận này không bào chữa cho hành vi tàn
ác, nhưng nó cho rằng động vật không ngang hàng với loài người, và không sở hữu
những quyền cơ bản giống như con người.
Ăn chay trong các tôn giáo
Ăn chay có truyền thống lâu đời tại Ấn Độ. Kì Na giáo và một số giáo phái
chính của Ấn Độ giáo xem ăn chay như là một hành vi đạo đức. Đối với các tôn
giáo này thì ăn chay chủ yếu dựa trên các luật về không hành hạ, không gây
thương tích hay giết chết các loài vật. Phật giáo nhìn chung không cấm ăn thịt
tuy nhiên chỉ được ăn những thứ thịt thỏa mãn điều kiện tam tịnh nhục , Phật
giáo đại thừa khuyến khích ăn chay để mang lại lợi ích cho sự phát triển của
lòng từ bi. Những tôn giáo khác ủng hộ một chế độ ăn chay bao gồm Cơ Đốc
Phục Lâm An Thất Nhật, phong trào Rastafari, phong trào Ananda Marga và ý thức
Krishna (Krishnas Hare). Tích-khắc giáo không đánh đồng tâm linh với chế độ ăn
uống và không chỉ định một chế độ ăn chay hoặc thịt.
Phật giáo
Tuy Phật giáo nguyên thủy không kiêng thịt nhưng Phật giáo cấm sát sinh và
tránh mọi khổ đau cho chúng sinh, cho nên trên căn bản Phật giáo khuyến khích
việc ăn chay nhưng cũng không cấm ăn mặn.[44] Phật giáo nguyên thủy (Thượng tọa
bộ) thường không ăn chay.[45] Tuy nhiên, những người xuất gia (tì kheo) nếu
nghe tiếng con vật bị giết, thấy con vật bị giết hoặc nghi con vật đó bị giết để
thết đãi mình thì không được ăn, nếu ăn thì sẽ phạm vào giới luật.[46][47]
Ngoài ra đức Phật cũng cấm không được ăn 10 loại thịt: thịt người, voi, ngựa,
chó, rắn, sư tử, cọp, báo, gấu và linh cẩu.[48][49]
Trong một số kinh sách tiếng Phạn (kinh Lăng Già và kinh Ðại Bát Niết
Bàn)[50] của Phật giáo Đại thừa thì đức Phật dạy các đệ tử của mình không được
ăn thịt cá.[51][52][53][54] Tuy nhiên, mỗi tông phái của Phật giáo Đại thừa lựa
chọn những kinh điển khác nhau để làm theo, cho nên một số tông phái, bao gồm cả
phần lớn các tông phái của Phật giáo Tây Tạng và Phật giáo Nhật Bản đều ăn thịt,
trong khi nhiều tông phái[55] khác của Phật giáo Trung Quốc, Việt Nam và Hàn Quốc
thực hành ăn chay.[50]
Kitô giáo
Minh họa cho sự tồn tại của thế giới. Thiên Chúa ngự trị trên cùng, phía dưới
có các cấp bậc khác nhau, trong đó có con người, và cả các loài thực vật, các
loài động vật không phải người.
Những tín đồ Kitô giáo mà ủng hộ việc ăn chay thì cho rằng ăn chay là ý của
Thiên Chúa, họ dựa trên những tranh luận về nội dung trong Kinh thánh, như
trong Sách tiên tri I-sai-a 11:6-9 cho thấy một cuộc sống hòa bình giữa người
và loài vật,[56] hay trong Sáng thế ký 1:29, Thiên Chúa nói với Adam, Eva và
loài người rằng cây cỏ, trái và hạt như là lương thực dành cho con người và mọi
sinh vật có sinh khí. Tuy nhiên, trong Sáng thế ký 9:2-3, trước khi làm Đại hồng
thủy thì Chúa Trời có dặn ông Nô-ê rằng mọi loài vật di chuyển được và có sinh
khí lẫn cây cỏ đều là lương thực. Thánh Jerome kết luận rằng chế độ ăn thịt chỉ
xuất hiện từ khi có đại hồng thủy, và do đó nó được coi thấp kém hơn ăn
chay.[57] Từ Nô-ê trở về sau thì trong kinh Cựu Ước không còn đề cập đến bất cứ
điều luật nào chống lại việc ăn thịt cả.[58]
Trong Tân Ước không cấm các loại thực phẩm nhất định nào ngoài việc cấm ăn
máu (Sách Công vụ Tông đồ, 15:28-29). Trong Phúc âm Matthew 15:11, Đức Jesus
nói: "Không phải cái vào miệng làm cho con người ra ô uế, nhưng cái từ miệng
xuất ra, cái đó mới làm cho con người ra ô uế" (tương tự như trong Phúc âm
Mark, 7:15). Điều này thường được giải thích trong Kitô giáo như là từ bỏ tất cả
các luật định về chế độ ăn uống.[59]. Tuy nhiên, đối với người ăn chay thuộc
Kitô giáo hiện đại, trong số đó là Ellen G. White, đồng sáng lập của Cơ Đốc Phục
Lâm, lý do ăn chay là thuộc về thiên đường cho nên giáo lý của Cơ Đốc Phục Lâm
khuyến khích việc ăn chay. [60]
Thời cận đại, theo quy định của Công giáo Rôma đề cao tinh thần của việc ăn
chay thì ngày Thứ tư Lễ Tro, ngày Thứ sáu Tuần Thánh và tất cả các ngày thứ sáu
trong tuần buộc các tín đồ từ 14 đến 60 tuổi phải giữ chay và kiêng thịt. Nhưng
ngày nay, luật này được nới lỏng và chỉ buộc giữ chay - kiêng thịt vào Thứ tư Lễ
Tro và Thứ sáu Tuần Thánh. Đôi khi, ăn ít hơn hoặc ăn đạm bạc hơn bình thường
cũng được cho là một hình thức ăn chay, ăn kiêng.
Ấn Độ giáo
Các tín đồ trong Ấn Độ giáo ban đầu vẫn ăn thịt (bao gồm cả thịt bò) với những
điều kiện nhất định. Trong bộ luật Manu (Manusmṛti) cho phép ăn thịt, cá và xác
định các điều kiện kèm theo. Tuy nhiên, dần dần những luật lệ được đặt ra và
nghiêm khắc áp dụng hình thức ăn chay có sử dụng sữa. Trong thời kỳ Ấn Độ còn
là thuộc địa thì phần lớn những người thuộc giai cấp thượng lưu mới giữ giới luật
này, còn những người nghèo và thuộc giai cấp hạ đẳng thì họ ăn tất cả những gì
mà họ có được.[61]
Một món ăn chay ở Ấn Độ bởi vì đa số dân Ấn Độ theo Ấn Độ giáo và khuyến
khích chế độ ăn chay.
Hầu hết các tông phái chính của Ấn Độ giáo như Yoga và Vaishnavas (các tín
đồ thờ thần Vishnu)[62] giữ kiên định trong vấn đề ăn chay. Có 3 nguyên nhân
chính cho việc này, đó là: nguyên tắc đạo đức không hành hạ xúc vật
(ahimsa);[63] mục đích chỉ dâng cúng cho một vị thần những thức ăn "tinh
khiết" (món chay) và sau đó nhận lại nó dưới dạng món prasad (một loại thực
phẩm giống như kẹo);[64] và niềm tin xác tín rằng những thức ăn mặn có thể ảnh
hưởng đến đến tâm thức và việc khai sáng tâm linh. Các tín đồ Ấn Độ giáo thường
kiêng trứng nhưng họ vẫn dùng sữa và các chế phẩm từ sữa, do đó họ là những người
ăn chay theo chế độ có dùng sữa (lacto).
Tuy nhiên, thói quen ăn uống của các cộng đồng theo Ấn Độ giáo vẫn có sự
khác nhau. Trong quá khứ cũng như hiện tại, vẫn có một số nhóm tín đồ ăn thịt,
với điều kiện thịt đó phải được giết mổ theo cách thức Jhatka,[65] tức là động
vật bị giết bởi một nhát dao hoặc rìu duy nhất chặt đứt đầu, khác với những thịt
giết mổ thông thường theo phương thức thọc tiết và chết từ từ.
Ở Ấn Độ có 43% trong tổng số tín đồ Ấn Độ giáo ăn chay và 28% trong tổng số
những người ngoại đạo cũng ăn chay.[66]
